日本酒やグルメ、ダイエット等、興味のあることを色々ご紹介します。

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フジテレビの「アイアンシェフ」ですが、先週のオンエアを見て、いよいよ末期状態に突入したように感じました。

先週は、モダンスパニッシュの旗手と煽った麻布十番「スリオラ」の”オーナーシェフ”本田誠一氏。「スリオラ」には行ったことがないので味は分かりません。で、本田シェフを推薦したのが主宰の友人の「食いしん坊」と紹介された下山雄司氏。

下山氏はレストラン経営をしている「グラナダ」の代表取締役で、楽天の三木谷さんの義弟(三木谷さんの奥さんが実姉とのこと)です。僕が何故こんなことを知っているかと言うと知人が下山氏の元同僚なので、知人から得た情報です。

この知人とは縁が切れておりますが、グラナダが運営していたフレンチの「カンテサンス」がミシュランガイドで三ツ星を取った時に「オーナーが知人だからカンテサンスの予約なら何時でも取ってあげるよ」と自慢されたものです。

それはともかくとして本田シェフはグラナダが経営している「サンパウ」のスーシェフから独立しました。つまり本田シェフは、元社員だったのですが番組では一切触れられていませんでした。

そして、Twitterで友里征耶氏から教えて頂いた情報で番組では”オーナーシェフ”と紹介されていた本田シェフですが、実は「スリオラ」もグラナダが運営しているようです。念のため魚拓

この求人募集は、飲食業界に特化した求人サイトに掲載されているものですが「スリオラ麻布十番」の下に「株式会社グラナダ」とありますし、下の方にスクロールしていくと企業情報のところに企業名で「株式会社グラナダ」とあります。

これで、なんで「オーナーシェフ」と言うのか疑問です。そして、グループ傘下のレストランであることを隠してシェフを推薦する下山氏の人間性も疑っちゃいます。このような人物が運営するレストランで食べたいとは思わないです。ちなみにグラナダの公式サイトの運営店舗一覧にも「スリオラ」は載っていません。なんで隠すんでしょうね。

裏事情はともかくとして、公式サイトの料理写真(http://www.fujitv.co.jp/ironchef/records/121130.html)を見ただけでも、料理内容は歴然としているように感じます。

そして公式サイト(http://www.fujitv.co.jp/ironchef/index.html)の今週オンエアの予告動画を見ると、黒木アイアンシェフの対戦相手は何と「ぐるなびシェフNO.1」とのことです。

この「ぐるなびシェフNO.1」は、やはりTwitterで得た情報なのですが関西でハンバーグレストランをチェーン展開している洋食ボストン蒲生店の料理長である川崎祐介氏とのことです。

ぐるなびが主催している日本最大級の料理コンテスト(ぐるなびの自称です)「ぐるなびシェフBEST OF MENU 2012」の料理部門優勝者なので、「ぐるなびシェフNO.1」なんでしょう。

このコンテストの審査員には、アイアンシェフ関係者がたくさんいらっしゃいます。

名誉審査員長は岸朝子さん、審査委員長は辻調の辻校長(辻調はアイアンシェフのテクニカル解説していますね)、審査員には元鉄人の陳さん、現アイアンシェフの脇屋さん、料理の鉄人を企画した小山薫同さんもいらっしゃいます。小山さんは、総合プロデュースを担当されるそうです。

「洋食ボストン」がどのようなチェーンレストランなのか、行ったことがないので分かりませんが食べログで検索して見ると「洋食ボストン 蒲生店」はスコア3.05です。夜の平均客単価が「1000~1999円」で「ボストンハンバーグ(1100円)」が人気のようです。

自称オーナーシェフの次のノミニーが、「ぐるなびNO.1シェフ」だと、アイアンシェフに出たがる料理人が本当にいないんだなと思ってしまいます。実力のある有名な料理人が出てくれないので、旧鉄人の弟子とか関係者のコネで「断れない」料理人を連れてくるしかないのでしょう。

川崎シェフに引き出しがどのくらいあるのか分かりませんが、京味で修行してきた黒木さんが負けることは考えにくいです。しかし、「黒木アイアンシェフ三連敗」が既定路線であることが噂されていますから、ひょっとしたら黒木さんは負けるかもしれません。

そして大晦日に”絶対鉄人”の道場さんがライブで登場するようです。そこで、黒木さんは復活を掛けて道場さんと対戦して勝って「真のアイアンシェフ」になるという筋書きなのではないかと深読みしています。

もっとも、この既定路線は修正されたとの友里氏からの情報もありますから定かではありません。今週金曜日に黒木氏が勝てば路線修正、負けたら既定路線を続けていると判断出来ると思いますので、今週のオンエアは必見です(笑
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「アイアンシェフを予想する」(http://finesses.blog39.fc2.com/blog-entry-256.html)で予想した鉄人は、中華の脇屋さんだけ当たりました。まあ、脇屋さんは大本命の料理人でしたから、当たって当然と言えば当然なのですが、それでも嬉しいものです。

他の2鉄人は、大外れ。和食とフレンチは「ミシュランガイド2012」を重要視しすぎた僕のミスでした。世間では「ミシュランガイド」をもっと信頼しているものと過大評価し過ぎたようです。

さて、番組ですが思っていた以上に楽しめました。料理バトルの面白さである、真剣勝負の緊張感というものがあったと思います。

フレンチはロブションのお弟子さんの須賀洋介さんで、和は西さんのお弟子さんの黒木純さん。フレンチの巨匠と和食の神様のお弟子さんですから、「鉄人」の資格はあるとの制作サイドのエクスキューズなんでしょうが、やはり「鉄人」には弟子ではなくて巨匠本人がなって欲しかったです。

その点、脇屋さんはさすがに貫禄が違っていましたし、料理の厚みもブラウン菅越し(正確には液晶画面越し)に伝わってきました。フレンチの鉄人を含め他の三人のお料理には、厚みを感じられなかったのが残念です。見てくれは綺麗なんですけど、奥行きや深みが足りないと言ったら怒られるでしょうか。

黒木さんはミシュランでは一つ星ですが、高額店好きの外食通の間では良く知られた料理人さんです。辛口評論で毀誉褒貶の多い友里征耶さんが褒めているくらいですから腕は確かなのだと思います。

主宰は、ある意味脇役ですからコメントは避けます。でも、「Le Gastronomie」の掛け声は何か今一つ。直訳したら「食べ物」なんだけど、僕のヒアリングが悪くて「Le Gastronomie」って聞こえただけかも知れない。wikiでは「Good Gastoronomy!」って書いてあるけど、玉木の発音が良すぎるのか「Good」とは聞こえなかった。

今回から推薦人(旧鉄人のよう)が4人目のアイアンシェフにふさわしい料理人を挑戦させるスタイルになった。挑戦者が勝てば新鉄人になれるのだろうか? なんか、新鉄人がどんどん増えそうなんだけど(笑

ちなみに挑戦者を「ノミニー」って呼んでるけどなじみのない単語。「Nominate(指名する・推薦する)」って英語の動詞があるけど、これに関連して「ノミネートされた人」って名詞が「Nominee(ノミニー)」。

「挑戦者」じゃなくて、あくまでも「推薦された料理人」ってことを強調したいんだろうけど、普通に分かりやすい言葉で良いじゃんって思った。

どの鉄人と対戦させるのかを決めるのは、挑戦者もといノミニーじゃなくて審議委員会なるもの。審議委員会は、日本を代表する美食家で構成されていると言うけど、顔ぶれみると・・・。審議委員会メンバーが審査員も務めていたけど、皆さん「美味しい」としか言わない。

ゲストが「美味しい」としか言わないのは許すけど、「日本を代表する美食家」なんだから他に言葉ないのかね。作家の方もいたけど、語彙少ないよねー。開高健さんくらい、語彙のレトリックを駆使したコメントを聞いてみたい。

挑戦者もといノミニーが鉄人を指名する方が、人間臭さがでてドラマチックだと思うのだけど、どうだろう。

第一回の対決でも道場さんの弟子だったら、和の鉄人との対戦を見たかった。既述の通り、和の鉄人の黒木さんは、新橋「京味」の西さんの弟子。西さんと言えば、京料理の正統派の巨匠。

挑戦者もといノミニーの宮永賢一さんは、和食界の異端児と呼ばれた加賀料理の伝統を引く道場さんの弟子。正統派と異端児の愛弟子の対決の方を僕は見たかった。陳さんの息子は中華対決だったのに、なんで審議委員会はフレンチと対戦させたんだろう?

ま、色々と文句はありますけど旧「料理の鉄人」の雰囲気は残っていて面白く見られたし、負けた挑戦者もといノミニー(しつこいかな)の料理も良かったから、お店にお客さん増えるかもしれない。

来週は、黒木さんが登場すると思うから楽しみ。噂によると食材は、トリュフ、ラングスティーン、じゃがいものどれからしい。ノミニー誰か分からないけど、和食の人だったら「じゃがいも」対決見たいな。
「ミシュランガイド東京2010」が発表され、三つ星店が11件で3件増えました。星の数も大幅に増えて東京が世界一の食の都になっています(http://headlines.yahoo.co.jp/hl?b=20091116-00000017-oric-ent)。

今回から、居酒屋、串揚げ、焼き鳥屋さんが対象になっているとのことで、特に居酒屋には興味津々でした。

リスト(http://michelin.present-campaign.com/release/download/091117_2.pdf )を見ても、どの店が居酒屋が分からないけど、友人の店でなくて良かったような、そうでもないような複雑な感じ。

いずれにせよ、東京は世界一の美食の街のお墨付きをもらったのですから、この事実も弾みにして石原都知事には、五輪誘致頑張ってもらいたいものです。

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091117-00000029-minkei-l13
「ミシュランガイド」の京都・大阪版が出版され、東京版の時のように賛否両論かまびすしいことです。でも、東京版の時と同じように「ミシュラン」自体を評価していない人が多いのに驚きます。

京都は、日本でも特に伝統と格式が生活の根底に根強く残っている土地柄ですから、小さなお店でも百年以上の歴史を持っていたりする訳で、それを数人の「調査員」が多くても数回食事しただけで「格付」なんてされたくない、というのは理解できます。

勝手な想像ですが、いまさらフランスのガイド本に「格付」されなくても、地元の舌の肥えた顧客からの「時の試練」を経て残っている店は、自ずから評価は定まっているという矜持をお持ちなんだと思うのです。

「瓢亭」さんなど400年という老舗の暖簾を今に掲げている訳ですから、たかが100年のしかも異国のタイヤメーカーの出すガイド本に、あれこれ言われたくないでしょう。

この辺りの老舗の心持ちを「ミシュラン」の調査員というよりも、編集長氏は全く理解していないように伺えます。だって、「うちが評価してるんだから、掲載拒否されても載っけるもんねー。売り上げも伸びるし何の文句があるの?」と言い切っていますからね。

文化・芸術(食も芸術だと考えるお国柄ですから)に関して世界一だと信じて疑わないフランス人らしいと言えば、らしいのですが。

ま、本国で「ミシュラン」と言えば、最高のステイタスを誇るガイド本ですから、日本の編集長氏が、このように考えるのも分かるし確かにそれがワールドスタンダードだと思いますが、ここは日本、それも京都ですから・・・と僕も言いたい。

さて、ここから本題です(笑)

ミシュランの調査員を友人に持つ知人がいます。僕はこの調査員氏とは面識はありますが、親しくはありません。知人がこの調査員氏から非公式に聞いた話を知人から聞いたので、100%の信ぴょう性はありません。又聞き情報であることを念頭に置いて下さい。

今回の京都・大阪版の出版の目的は、京都観光に来る外国人向けに「一見さん」でも入れる良いお店(日本文化を食と言う形で表現できるお店)を紹介することが第一義だったとのことで、観光収入が落ち込んでいる京都に少しでも外国人観光客を増やすために出版には政府も後押ししていたとのことです。

東京版の出版からずっと「ミシュラン」を拒んでいた京都のお店が、掲載を了承した背景には政府からの要望もあったようです。あくまでも、京都のために老舗が「ミシュラン」に協力したということのようです。

このような背景があったのは、おそらく事実だと思いますが、それはそれとして「ミシュラン 京都・大阪版」に掲載されることは、悪いことではないと思います。やはり、ワールドスタンダードである「ミシュラン」の評価は、それなりに価値があります。

お店側も「ミシュラン」には一定の評価をすべきだと思います。結局は、食事した人が最終的に評価をするのですから、ワールドスタンダードの「ガイド」(指標)にインデックスされることは誇って良いことだと思いますよ。
全国展開している大手外食チェーン店が、全店舗で使用する野菜を国産に切り替えることを発表しました(http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20091006-00000003-trendy-ind)。全ての具材の野菜を国産化に切り替えるのは、全国チェーン店では初めてのようです。

食品の偽装問題が多発していることを背景に、消費者が「食の安全」に敏感になっていることから、国産品へとシフトしたようですが、輸入冷凍野菜(カットされている)に比べて国産品は、コストも加工の手間も掛かりますから、企業としてはやりたくないことに取り組む姿勢は素晴らしいことだと思います。

とは言え、国産品なら安心で安全かと言うと、残念ながらそうとも言えません。

中国や東南アジア、あるいは米国からの輸入品は、税関などで厳しくチェックされるので危ないものは水際で阻止されている、という事実があります。また、危ないものが検出された場合はニュースになりますから、「外国産=危険」というイメージが強くなります。

国産の場合は農協の指導もありますから、基本的に国の安全基準を守っているだろうという前提(思い込みとも言う)がありますから、実際の安全チェックは輸入品よりは緩やかなようです。

農薬の使用量にしても、必要以上に使っていることは多少なりとも食の安全に関心のある消費者ならば知っていることだと思います。スーパーにならんでいる、形も揃った虫食いの無い野菜が、無農薬や減農薬で造られているとは誰も思わないでしょう。

国産にしたから安全だと無批判に受け止めることは、やはり短絡的で安易なことだと思います。

また、国産の方が残念ながらコストが高いですから、この外食チェーン店でも単価が上がりました。この上がった単価は、「安全」に対する期待や信頼の価格のはずです。安全に取り組む企業姿勢は評価しますが、本当に安全性が従来よりも上がっているのかは中立的な機関のチェックが必要だと思います。
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