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 「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」により、「純米酒」は次のように「製法品質の要件」が規定されています。
 「白米、米こうじ及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なもの」
 この決まりは、平成元年11月に決まり翌2年4月から適用されました。更に、14年経った平成15年10月30日に一部改訂され、翌16年1月1日から適用されました。この改正で「純米酒」の要件から「精米歩合70%以下」(玄米を30%以上削ること)が削除され、全ての特定名称酒に「こうじ米の使用割合15%以上」が追加されました。
 「純米酒」から「精米歩合70%以下」が削除されたのは、「醸造設備の開発、製造技術の進歩等」により「精米歩合70%以下の純米酒」でも、「香味及び色沢が良好なもの」が作られるようになったからだそうです。
 さて、スーパーなどで紙パックのお酒を手にとって見ますと「米だけのお酒」という表記を見かけます。そして「純米酒ではありません。純米酒は米だけのお酒の一ジャンルです」という趣旨の説明書きがあるものも見かけます。
 初めて目にした時には、意味が分かりませんでした。「米だけのお酒」と「純米酒」は、どこが違うのだろうか? つまり、平成16年の改訂前に、「米と米こうじ」だけで作られていても、「精米歩合70%以下」だった日本酒やお米の等級が3等未満だったお酒を「普通酒」と言わずに「米だけのお酒」と表記していた訳です。
 この改訂で、良質の日本酒を醸している地方のお蔵さんの「精米歩合70%以下」の「白米」と「米こうじ」(使用割合15%以上)だけで造られたお酒が「純米酒」と表記できるようになった点は評価できます。
 しかし、この改正は「純米酒」にとっては無視できないマイナス面もあります。精米歩合80%程度の米を使い「液化仕込み」とか「融米造り」と言われる製法で仕込まれたお酒も「純米酒」と表記できるのです。先ほど挙げた「製造設備の開発」や「製造技術の進歩」は、このことを指しているものと思われます。
 「融米造り」と言うのは大手酒造メーカー「月桂冠」さんが開発した技術で、同社のWEBサイトの説明では、白米を水と一緒にミキサーで磨砕して、そこに耐熱性の液化型アミラーゼという酵素を加え、100度前後の高温まで蒸気で一気に加熱し、約10分で白米の「でんぷん」を液化してオリゴ糖に変えたものに、麹や酵母と一緒にして醗酵させていく作り方です。
 つまり、「蒸し米」の変わりに液化させた白米を使っているだけで、従来の仕込み方法と変わらないとメーカーは言っています。
 しかし、この方式では「酒粕」が出ません。また、日本酒の醸造法の特徴である「並行複醗酵」(もろみ中で「糖化」と「アルコール発酵」が平行して行われる醸造法)が、実際になされているか明確ではありません
 「酒粕」が出ないということは、米の成分が全てお酒の中に溶け込んでいることだと思われます。高精米の白米で仕込めばともかく、低い精米歩合では単に「糠臭い」だけの「純米酒」になる可能性は高いと思います。
 こういう「純米酒」を飲んだ人が、日本酒にどう言う感想を持つか。「純米酒」と表記されているだけに、影響は大きいと感じています。
コメント
この記事へのコメント
実は基本的に純米好きなのですが・・・・。
papaciさんのブログを読んで、更に困惑と謎に包まれています。
私が純米を好きだと感じていたのは何だったのだろう?と。
何となく信頼がおける目安の様な感じなんですよね。
でも、愛する磯自慢は純米に拘らないし・・・。
むうう、頭の中がメビウスの輪の様に堂々巡りです。
2006/02/12(日) 10:43 | URL | りえぞう #-[ 編集]
>りえぞうさん
 余り悩まないで下さいな。「純米酒」は、一つの信頼の目安であることに変わりありません。純米酒しか造らない「純米蔵」も増えてきましたが、それはお蔵の方針ですから、外部の人間がとやかく言うことでもないし。
 要は、自分が飲んで美味しいと感じるかどうか、これだけだと思いますよ。
2006/02/13(月) 09:31 | URL | papaci #-[ 編集]
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