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「ミシュランガイド」の京都・大阪版が出版され、東京版の時のように賛否両論かまびすしいことです。でも、東京版の時と同じように「ミシュラン」自体を評価していない人が多いのに驚きます。

京都は、日本でも特に伝統と格式が生活の根底に根強く残っている土地柄ですから、小さなお店でも百年以上の歴史を持っていたりする訳で、それを数人の「調査員」が多くても数回食事しただけで「格付」なんてされたくない、というのは理解できます。

勝手な想像ですが、いまさらフランスのガイド本に「格付」されなくても、地元の舌の肥えた顧客からの「時の試練」を経て残っている店は、自ずから評価は定まっているという矜持をお持ちなんだと思うのです。

「瓢亭」さんなど400年という老舗の暖簾を今に掲げている訳ですから、たかが100年のしかも異国のタイヤメーカーの出すガイド本に、あれこれ言われたくないでしょう。

この辺りの老舗の心持ちを「ミシュラン」の調査員というよりも、編集長氏は全く理解していないように伺えます。だって、「うちが評価してるんだから、掲載拒否されても載っけるもんねー。売り上げも伸びるし何の文句があるの?」と言い切っていますからね。

文化・芸術(食も芸術だと考えるお国柄ですから)に関して世界一だと信じて疑わないフランス人らしいと言えば、らしいのですが。

ま、本国で「ミシュラン」と言えば、最高のステイタスを誇るガイド本ですから、日本の編集長氏が、このように考えるのも分かるし確かにそれがワールドスタンダードだと思いますが、ここは日本、それも京都ですから・・・と僕も言いたい。

さて、ここから本題です(笑)

ミシュランの調査員を友人に持つ知人がいます。僕はこの調査員氏とは面識はありますが、親しくはありません。知人がこの調査員氏から非公式に聞いた話を知人から聞いたので、100%の信ぴょう性はありません。又聞き情報であることを念頭に置いて下さい。

今回の京都・大阪版の出版の目的は、京都観光に来る外国人向けに「一見さん」でも入れる良いお店(日本文化を食と言う形で表現できるお店)を紹介することが第一義だったとのことで、観光収入が落ち込んでいる京都に少しでも外国人観光客を増やすために出版には政府も後押ししていたとのことです。

東京版の出版からずっと「ミシュラン」を拒んでいた京都のお店が、掲載を了承した背景には政府からの要望もあったようです。あくまでも、京都のために老舗が「ミシュラン」に協力したということのようです。

このような背景があったのは、おそらく事実だと思いますが、それはそれとして「ミシュラン 京都・大阪版」に掲載されることは、悪いことではないと思います。やはり、ワールドスタンダードである「ミシュラン」の評価は、それなりに価値があります。

お店側も「ミシュラン」には一定の評価をすべきだと思います。結局は、食事した人が最終的に評価をするのですから、ワールドスタンダードの「ガイド」(指標)にインデックスされることは誇って良いことだと思いますよ。
コメント
この記事へのコメント
承認待ちコメント
このコメントは管理者の承認待ちです
2010/09/24(金) 18:55 | | #[ 編集]
Re: 守秘義務
ミシュランとの契約は知りませんが、
実際に日本では名乗る調査員もいるようです。
2010/09/30(木) 15:29 | URL | papaci #-[ 編集]
ミシュランガイドブックには
「食品の安全性の確認」が
含まれていない以上
まともな料理人や料理研究家で
あれば評価する事はしません。

現在、日本国内で生食用の
食鳥は1グラム足りとも出荷されていません。

ミシュランで紹介された焼き鳥店を
店名で検索すると店の宣伝HPが出て来ますがメニューをよく見てください。 
ミシュラン審査員に食品の安全審査能力があれば失格になるはずです。
2010/10/02(土) 18:00 | URL | ddd #-[ 編集]
>食鳥は1グラム足りとも出荷されていません

ソースはありますか?

このようなコメントの場合、ソースを明確にして下さい。
2010/10/02(土) 18:12 | URL | papaci #-[ 編集]
大変失礼いたしました。
ソースの要求については
以下の通りです。

ちょっと待って!お肉の生食|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/index.html
2010/10/11(月) 19:51 | URL | ddd #-[ 編集]
本来であれば日本国内においては
「鶏肉、豚肉」の生食については
国民全体において危険共通認識の
基本合意が形成されている社会常識
となっていなければならない項目だそうです。 一部のグルメ気取りの
金持ち以外の50代以上の女性に
とっては社会常識だそうです。
2010/10/11(月) 19:54 | URL | ddd #-[ 編集]
日本国内において生食ができる
国産精肉は「馬刺し用精肉、馬レバー」のみです。
牛においては安全基準が
定められてはいますが、国産肉において基準に適合した精肉、生レバーを初めとした内臓肉は流通していません。

ソース不足であると思われるのであれば「生肉 生食」で検索するなり最寄の保健所でたずねてみてください。
2010/10/11(月) 20:02 | URL | ddd #-[ 編集]
内閣府食品安全委員会、各都道府県の食品関連部署、各保健所などの
ホームページでも詳細は詳しく書かれています。

料理人のレベルでなく精肉店のレベルでないと
理解できないかもしれませんが「とちく場法」にも照らし合わせてみてください。
それから指定畜肉以外の獣肉は生食の安全基準はありませんので
中心部まで完全に火を通さないと食用提供はできません。

http://www.pref.shiga.jp/e/k-hwc/eiseituushin/eiseituushin2007-03.pdf
2010/10/11(月) 20:11 | URL | ddd #-[ 編集]
あと、フグに関しても疑問の店が
数店舗あります。

昭和58年度の厚生省による環乳第59号通知により、フグの食品安全基準は定められています。
途中改正もありますが改正部分以外は現在でも有効です。

フグは種類混同による食中毒防止の
観点から環乳第58号ならびに東京都の条例により、標準和名の使用の指導がなされています。ほとんどの飲食店は適用されませんが改正JAS法にも標準和名の使用義務が明示されています。
2010/10/11(月) 20:17 | URL | ddd #-[ 編集]
2ちゃんねるの発言その物は
信用できない物が多いですが
公的HPからの引用をよく読んで
見てください。
特に平成17年度の
「大分県食品安全推進県民会議」第1回会議の議事録をよく見てください。今はネットでは見れないみたいですが取り寄せや閲覧は可能です。

【猛毒】トラフグの肝【危険】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093060577/
2010/10/11(月) 20:22 | URL | ddd #-[ 編集]
補足ですが「指定畜肉」と言う用語は一般的に飲食店ではつかわれません。「とちく場、食肉処理施設」で主に使われる用語になります。
日本国内で定められた食品の
安全基準に照らし合わせると
「鴨肉、エゾシカ肉」などの獣肉などにおいても本来であれば
中途半端な生肉料理がメニューに
載ったり、皿の上に並ぶ事は
ありえません。

取り急ぎ書きましたので乱筆乱文を
お許しの上、僕の文章からの大意を
お汲み取りください。

以上
2010/10/11(月) 20:32 | URL | ddd #-[ 編集]
Re: タイトルなし
>> ddd様

肉の生食について、勉強になりました。
大変、興味深いテーマですので、私なりに勉強したいと思います。

ありがとうございました。
2010/10/16(土) 08:59 | URL | papaci #-[ 編集]
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