日本酒やグルメ、ダイエット等、興味のあることを色々ご紹介します。

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takahashi8BY_1.jpg 先月のブログで書いた「志太泉 高橋貞實8BY」の口を切り、飲んでみた。
 まず、色。澱もなく澄んでいる。純米だから、僅かに麦わら色をしているが、8年経っているとは思えないほど透明感がある。冷蔵庫の一番奥にあったため、扉の開閉の際も光が当たらなかったためと想像される。
 そして、香り。
 「・・・?」
 「生老ね香」が漂う。腐敗臭とかセメダイン臭、つわり香とも違うが、すえた臭いが鼻を突く。がっかりしながら、一口。
 ・・・・・・駄目だった。
 完全に老ねてしまっている。高橋杜氏のお酒に共通する、「清冽」「芳醇」「柔らかさ」「爽快さ」が全て消え、後口に嫌な甘味が残る。残念だ。駄目モトで燗してみたが、駄目だった。冷酒よりはまだ、飲めたが美味しくはない。1合を飲み干すのが精一杯だった。
 だが、負け惜しみで言うのだが、「高橋貞實」だったから1合飲めた。凡百のお酒が、この酒質に劣化していたら、僕の咽は通らない。即、吐き出している。この間の生酒のカップ酒のように。
 無論、お酒が悪い訳ではないし、お店が悪い訳でもない。「生酒」のデッドストックをわざわざ買った、物好きの僕がいけないのである。
 「生酒」は、いくら冷蔵保存をしていても長期保存向きではない。マイナス20℃くらいの氷温保存していたら、可能性はあるかも知れないが、通常のマイナス5℃くらいでは「老ね」が出てしまうようだ。
 だから、「生酒」は、5月までのお酒だと僕は思う。これは、素人の僕だけの意見ではなく、複数の蔵元さんも認めている。立派な冷蔵倉庫で保管している蔵元さんも含めてである。
 「火入れ」と言うのは、素晴らしい技術だと改めて思った。もし、このお酒が火入れのお酒だったら、と想像してしまう。きっと、綺麗に熟成が進んで、お燗にしたら堪らないだろう。
 お蔵さん達に聞くと、「十四代」や「南部美人」等で使用している「熱交換式パネルヒーター」が、一番良い機械らしい。これは、5℃→60℃~65℃→35℃→10℃の温度変化を僅か1秒で行う。65℃になるのは、コンマ数秒だが、酵素を失活させることは出来る。火入れのポイントは「急冷」にあるから、この機械は本当に素晴らしいらしい。南部美人の久慈君が「火入れなのに生酒の感じ」と言っていた。「志太泉」も16BYから、この機械のグレードアップ版、ダブルの熱交換式を導入している。
 だが、この機械は「火落ち菌」を殺す事は出来ないから、10℃以下での貯蔵が絶対条件になる。「火落ち菌」は10℃以下では殆んど活動しないので「生老ね」はしない、と久慈君などは言うのだが・・・。
 僕は、疑問だと思っている。半年くらいの貯蔵ならともかく、長期熟成には向かないのではないだろうか。やはり、素人ながら「瓶燗火入れ」が良いのでは、と思う。
  
コメント
この記事へのコメント
又味わいたい。
初めまして志太泉のHPから来ました。自分も東京の小さな酒屋で(志太泉・獺祭・花巴をメインで扱っている)日本酒の事を全然知りませんでしたがいろいろ教えていただき初めて志太泉を飲んだのが12年前ぐらいです。一度だけ酒屋の店主が蔵に行った時に販売されていない酒を6本だけ譲って貰った1本を購入したのが、忘れもしない高橋貞實でした。市販品とは別であのお酒は今でも忘れられません。瓶だけは今でも大切に保存しています。引退されたのが本当に残念です。お店に残っていた高橋杜氏の大吟醸は全部購入して飲んでしまいました。まだどこかにその頃のお酒が有れば是非また一杯やりたいです。
2006/04/05(水) 19:34 | URL | ただし #-[ 編集]
はじめまして。
あくまでも、個人的な意見です。
志太泉…8年… 志太泉は好みの
お酒ですが、個人的に蔵の酒質を考えると、8年は… 生でなく、原酒で2年、長くて3年かなぁー!
熟成管理でよく新聞紙を巻きますが、新聞紙は何パーセントかの光を入れるそうです。僕のお酒用冷蔵庫には、+5度設定で和歌山県の黒牛純米原酒、黒牛純吟原酒、共に14BY、飛露喜元年山廃純米生原酒を、
アルミホイルでぐるぐるに巻いて、獺祭の光を遮断してくれそおな袋に入れて熟成をさせています。{家庭冷蔵庫での熟成ほど管理は慎重やらないと、失敗します。}と、以前 ジョン・ゴントナーさんにお聞きしました。
志太泉・残念でしたね。
2006/04/05(水) 21:36 | URL | キャメール #-[ 編集]
>ただしさん
書き込みありがとうございます。高橋杜氏のお酒のファンの方がいて嬉しいです。
>キャメールさん
書き込みありがとうございます。この8BYは酒屋の冷蔵倉庫で保存(売れ残りとも言います)されていたデッドストックです。生酒なので劣化は前提で購入しています。僕の日本酒専用冷蔵庫も5℃くらいですが、長期保存はしていません。僕は、生酒の場合の長期保存は氷温ですべきだと考えています。家庭では無理です。火入れの酒は、紫外線の遮断に配慮すれば良いと考えていますので、冷蔵庫でできるのですが、熟成前に飲んでしまいます(笑)
2006/04/05(水) 22:29 | URL | papaci #-[ 編集]
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